Guide des plantes comestibles

Guide des plantes comestibles

Plantes : [A à E] - [F à N] - [O à Z]

Nom Commun

Localisation

Type

Parties utilisées

Fenouil

Foeniculum vulgare

Europe, Méditerranée

vivace

fleurs : conviennent aux salades de légumes cuits, aux rougets grillés et aux poissons cuits dans le vin blanc
graines : aromatisent pain, curries, tarte aux pommes, sauces de poisson et salades

Fenugrec

Trigonella foenum-graecum

Sud de l’Europe, Asie

annuelle

graines : moulues et grillées, elles parfument les curries et chutneys. Germées, elles se consomment dans les salades
jeunes feuilles : se mangent fraîches

Fougère mâle

Dryopteris filix-max

Amérique du Nord, Eurasie

 

jeunes frondes enroulées : on les fait bouillir comme des légumes. Pendant les famines en norvège, elles étaient mélangées au pain et brassées comme la bière

Fragon
(petit houx)

Ruscus aculeatus

Europe tempérée

arbuste

jeunes pousses : comestibles, elles ressemblent aux asperges

Fuchsia

Fuchsia spp.

 

Annuelle

fleurs : se consomment confites, marinés ou en garniture

Fucus vésiculeux

Fucus vesiculosus

Europe, Atlantique Nord

algue

Riche en fer, le fucus agrémente les plats mijotés et se boit en infusion

Il peut renfermer des polluants marins
Il est incompatible avec la caféine, le citron ou certains médicaments

Fumeterre

Fumaria officinalis

 

 

Cueillette : feuilles, fleurs, avril-octobre

l'étymologie de la plante provient de "fumus", fumée, parce que son jus, qui vient de la "terre", pique les yeux comme de la fumée.

jeunes feuilles et fleurs : en salades
plante entière : séchée et traitée en infusion

La plante est toxique à forte dose

Gardénia

Gardénia jasminoide

Sud de la Chine

arbuste

Fleurs : en garniture
Fruits : rouge-orange, ils sont comestibles. On en extrait un pigment jaune, utilisé comme colorant alimentaire

Gardénia

Gardenia lutea  Fresen

Éthiopie

arbuste

fruits : comestibles, on en extrait des substances résineuses et parfumées

Genêt à balai

Nord-ouest de l'Europe

arbuste

fleurs : à odeur de pois et de miel

Gentiane

Gentiana triflora

 

 

Cueillette
fleurs : juillet-septembre
racine : automne


feuilles et fleurs : peuvent être blanchies et servies en légumes
racines : en dessert comme pour la gentiane jaune. Les racines de Gentiana lutea, macérées ou distillées, sont utilisées dans la fabrication de liqueurs ou d'apéritifs

Plusieurs variétés de gentiane sont protégées en France : leur cueillette et encore plus leur arrachage est interdit

Géranium rosat

Pelargonium capitatum

Afrique du Sud

vivace

feuilles : à l’odeur de rose, aromatisent confitures, boissons et sirops

Géranium des prés

Geranium pratense

Sud de l’Europe

vivace

fleurs : agrémentent la salade

Pois de senteur
(Gesse odorante)

Sud-est de l'Italie et de la Sicile

annuelle

fleurs : roses pour décorer les salades

Giroflée

Matthiola incana

 

annuelle

fleurs : au goût parfumé, on les consomme en garniture de salade ou confites

Glaïeul

Glaïeul Gladiolus cv.

 

Bulbe

Fleurs : au goût sucré, en salade, farcie ou en garniture

Guimauve officinale

Althaca officinalis

Europe

vivace

graines, fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades
feuilles : s’utilisent comme légume
racines : sont bouillies puis frites

Houblon

Humulus lupulus

Ouest de l’Asie

grimpante

jeunes pousses : se consomment en légume
feuilles : blanchies dans la soupe

Hysope

Hyssopus officinalis

Sud de l’Europe

arbuste

feuilles : au goût piquant, elles parfument liqueurs, desserts et plats salés
fleurs : pour parfumer les liqueurs, elles peuvent également rehausser la saveur d’une viande ou d’un dessert

A éviter pendant la grossesse et en cas d’hypertension

Hysope anisée

Agastache foeniculum

Amérique du Nord

vivace

feuille : aromatique, utilisée pour l’assaisonnement ou en tisane

Impatiente

Impatiens walleriana

 

annuelle

pétales ou fleurs entières : leur texture est croquante. Elles s’utilisent en garniture

Impatience n'y-touchez-pas
(Balsamine des bois)

Impatiens noli-tangere

Eurasie

annuelle

Cueillette
jeunes pousses : avril-
fleurs : juin-août

Cette espèce doit son nom à la forte réactivité de son fruit au toucher. La capsule mûre explose quand on veut la saisir et peut projeter les graines à plusieurs mètres !

jeunes pousses : cuites
graines : crues, à légère saveur de noix

En grande quantité, la plante peut se montrer dangereuse du fait de sa teneur en minéraux (oxalate de calcium)

Immortelle

Helichrysum italicum

Sud-ouest de l’Europe

arbuste

feuilles : léger arôme de curry, on met la feuille dans les soupes et ragoûts. Il faut l’enlever avant de servir, car elle est difficile à digérer

Jacinthe

 

 

fleurs : bleues, elles sont confitent dans le miel

Jasmin

Jasminum officinale Jasminum sambac

Inde, Sud-est de l’Asie

grimpante

fleurs : blanches et parfumées, elles se consomment associées aux salades d’oranges et aux fruits frais, macérées dans des liqueurs ou infusées pour le thé et les tisanes

La saveur du jasmin s’accomode très bien avec celle de la cannelle

Jonquilles trompette

 

 

fleurs : pour les bonbons, les beignets, farces et potages

Joubarbe

Sempervivum tectorum

Centre de l’Europe

vivace

feuilles : parfument les salades

Julienne des jardins

 

 

fleurs et jeunes feuilles

Laiteron potager

Sonchus oleraceus

Europe

annuelle

Cueillette
jeunes pousses et feuilles : mars-octobre
fleurs : juin-novembre


Les jeunes pousses, tendres et délicates, apparaissent au sommet des tiges puis à l'aisselle des feuilles développées. Pour en avoir presque toute l'année, il suffit de les prélever régulièrement en empêchant les tiges florales de se former.

jeunes pousses : en salades
feuilles : en légumes ou en soupes

Lamier blanc

Lamium album

de l’Europe à l’Ouest de l’Asie

vivace

Cueillette
feuilles et fleurs : avril-septembre


jeunes pousses : effeuillées en salade ou cuites en légumes, en lasagnes ou en soupes
fleurs : en décor

Lamier amplexicaule

Lamium amplexicaule

 

annuelle

Cueillette
feuilles et fleurs : avril-septembre

jeunes pousses : effeuillées en salade ou cuites en légumes, en lasagnes ou en soupes
fleurs : en décor

Laminaire sucrée

Laminaria saccharina

Mer du Nord, Atlantique

algue

Riche en vitamines et minéraux

jeunes plantes : consommées crues ou cuites

Lavande

Lavandula sp.

Méditerranée

arbuste

fleurs : utilisées dans les confitures, vinaigres, pâtisseries, crèmes, plats provençaux et cristallisées pour décorer les plats

Lierre terrestre

Glechoma hederacea

Europe, Caucase, Amérique du nord

vivace

Cueillette
jeunes feuilles : avril-juin
fleurs : avril-mai


condiment intéressant pour les salades, les soupes, les céréales et pour réaliser des sauces

jeunes feuilles : se mangent en salade

le lierre terrestre doit être consommé avec modération, car il contient à faible dose une molécule toxique, le pinocamphone

Lilas

Syringa vulgaris

Sud-est de l’Europe

arbuste

fleurs : les grappes aux petites fleurs cireuses et au parfum doux et entêtant s’infusent dans l’eau qui servira aux desserts et aux boissons

Lin

Linum usitatissimum

Europe, Asie

annuelle

fleurs : décorent les salades de leur couleur bleue
graines : riches en vitamines et minéraux, elles sont pressées à froid pour obtenir une huile à usage culinaire

Une absortion excessive de la plante peut causer un empoisonnement

Lis blanc

Lilium candidum

Est de la méditerranée

vivace

bulbes : consommés cuits

Livèche

Levisticum officinale

Est de la Méditérannée

vivace

feuilles : aromatisent potages et ragouts
graines : parfument pain et riz
racine : se râpe crue dans les salades ou se conserve au vinaigre pour être réduite en poudre comme condiment

Luzerne

Medicago sativa

Sud-ouest de l’Asie, Europe, E.U

vivace

feuilles toniques et graines germées : en salade
fleurs : à consommer dans des potages ou en salade

Lys

 

 

fleurs ou boutons, bulbe

Maceron

Smyrnium olusatrum

Ouest et sud de l’Europe

bisannuelle

jeunes tiges : blanchies puis cuites à la vapeur
fleurs : en beignets
feuilles tendres et boutons : confits au vinaigre, ils aromatosent les poissons, salades, soupes ou plats mijotés
graine : aromatique, elle est utilisée comme condiment
racine : cuite à l’eau ou confite dans du sucre

Marguerite
(grande marguerite)


Leucanthemum vulgare

Eurasie tempérée

vivace

Cueillette
jeunes feuilles : mars-mai
capitules : mai-août


fleurs ou boutons : à senteur balsamique
pousses tendres : agrémentent les salades
racines et feuilles : parfois cuites

Massette
(Quenouille)

Typha latifolia L.

partout, sauf au grand Nord

vivace

fleurs : elles sont un excellent légume
feuilles : aromatiques
rhizome : La partie intérieure est très nourrissante mais un peu fibreuse. On peut la faire sécher puis la moudre pour en faire une farine
jeunes pousses : blanches, juteuses, elles se consomment crues ou cuites et possèdent un peu le goût des coeurs de palmier
fleurs mâles (partie supérieure) ou femelle : sont comestibles avant maturité et possèdent cuits le goût du coeur d'artichaut, mais en plus prononcé. Un pollen jaune d'or est produit en abondance par les fleurs mâles. Il est facile d'en récolter dans un sac en secouant la plante. On peut le saupoudrer sur les plats ou encore l'incorporer à de la farine

Mauve musquée

Malva moschata

Europe, Nord-ouest de l’Afrique

vivace

La plupart des Malvacées sont comestibles

fleurs : parfument les salades
feuilles et jeunes pousses : bouillies en légumes, elles contiennent des vitamines A, B et C

Mélilot

Melilotus alba
Melilotus officinalis

Europe, Asie

bisannuelle

Cueillette
feuilles, fleurs et graines : avril-octobre
Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis à sécher sur un linge, puis battu et vanné.


jeunes feuilles : amères et aromatiques, elles se mangent crues en salades. Séchées c’est un aromate utilisé dans des mousses, crèmes, charlottes, comme l’aspéruele odorante
graines : aromatiques, ont servi d'épice. Certains fromages étaient autrefois parfumés de graines ou de fleurs de mélilot.

Toxicité : de très fortes doses de mélilot peuvent se montrer émétiques et provoquer divers troubles. Lorsque le mélilot moisit, la coumarine se transforme en dicoumarol, substance toxique utilisée pour tuer rats et souris par hémorragie interne.

Mélisse

Melissa officinalis

Sud de l’Europe

vivace

feuilles fraîches : aromatise les plats, huiles, vinaigres ou liqueurs

Menthe des champs

Mentha arvensis

Menthe poivrée

Mentha piperita

Eurasie, Afrique

vivace

Cueillette
feuilles : mai-novembre
fleurs : juillet-octobre


Les feuilles peuvent se ramasser pendant presque toute la durée de vie de la plante
La menthe poivrée a une odeur  forte, très rafraîchissante et mentholée, par rapport à la menthe des champs dont l'odeur est beaucoup plus douce

feuilles : s’utilisent crues et hachées dans les salades ou dans divers plats, aromatisent les sauces, desserts, tisanes et boissons froides

Ményanthe

Menyanthes trifoliata

Zone tempérée Nord

vivace

rhizomes : utilisés pour faire de la farine par les Inuits du Canada
En Suède, la plante remplace le houblon
Feuilles séchées : substitut du thé

Des doses excessives peuvent causer diarrhées et vomissements

Millepertuis

Hypericum perforatum

de l’Europe au centre de la Chine

vivace

Feuilles : parfument salades et liqueurs
Fleurs : jaunes et sentant le citron

Minette
(Lupuline)

Medicago lupulina

Europe, Asie, Afrique du nord, sous-continent Indien

annuelle ou bisannuelle

Cueillette
feuilles, fleurs et graines : avril-novembre

Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis à sécher sur un linge, puis battu et vanné.


Ressemble aux trèfles par ses fleurs jaunes, mais de taille plus petite, et par ses feuilles composées de 3 folioles

graines : se consomment germées et crues. C'est un aliment très sain et de saveur délicate dont la popularité va croissant. On les vend couramment dans les magasins d'aliments naturels et de nombreux supermarchés en Amérique et en Europe, sous le nom arabe "alfalfa".
feuilles : en salades ou cuites en légume (saveur douce et agréable)
fleurs : ajoutées aux salades

Mimosa des fleuristes

Acacia dealbata

Australie

arbuste

jeunes feuilles, pousses et graines : comestibles
fleurs : on peut les associer aux légumes verts et aux salades de fruits ou les cristalliser

Molène bouillon-blanc

Verbascum thapsus

 

 

bisannuelle

Cueillette
feuilles : juin-septembre
fleurs : juillet-août

fleurs : séchées en infusion ou en décoration

Monnaie du pape

Europe

bisannuelle

boutons floraux et jeunes feuilles, fleurs

Montie perfoliée

Montia perfoliata

Ouest de l’Amérique du Nord

annuelle

feuilles rondes, tiges et fleurs : se mangent en salade d’hiver ou sont cuites comme des épinards
racines : bouillies, elles ont un goût de châtaigne d’eau

La plante est riche en vitamine C

Mouron blanc
(Stellaire)

Stellaria media

Eurasie

annuelle ou vivace

Cueillette
plante entière, toute l'année

La stellaire produit souvent 5 ou 6 générations de suite sur le même terrain. Lorsque la plante est assez jeune, elle peut être ramassée et utilisée avec ses tiges, très tendres, mais avec l'âge, ces dernières deviennent dures et l'on ne peut plus récolter alors que les extrémités des pousses.
saveur de noisette et de maïs

plante entière : en salade ou hachée, dans une soupe par exemple

avant la floraison, il serait facile de confondre la stellaire avec le mouron rouge (Anagallis arvensis), légèrement toxique à l'état cru

Mousse de chêne

Pseudevernia prunastri

Europe, Amérique du Nord

 

Elle est moulue pour faire lever le pain. C’est également un fixatif aromatique au parfum de violette

Myosotis

Myosotis sylvatica

Afrique du Nord, Europe, Ouest de l’Asie

bisannuelle ou vivace

fleurs : pour décorer les salades

Muflier

Antirrhinum majus

 

annuelle

Fleur : au parfum fort, il faut l’utiliser avec modération dans les salades. Elle se consomme également confite

Muscari à toupet

Muscari comosum

Europe, Afrique du Nord, Sud-ouest de l’Asie

vivace

bulbes : au printemps, les bulbes comestibles sont sortis de terre et bouillis. Ils ont les mêmes qualités que les oignons. On les conserve dans du vinaigre

Vendu aux E.U sous le nom de cipollino

Myrte

Myrtus communis

Méditerranée, Afrique du Nord

arbuste

fleurs : au parfum lourd pour les pâtisseries

Nigelle aromatique

Nigella sativa

Sud-ouest de l’Asie

annuelle

graines : au parfum de fraise et au goût proche de la muscade. Elles sont très utilisées en Inde, Egypte, Grèce et Turquie. Fraîches ou grillées à sec, elles aromatisent les curries, légumes et légumineuses


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